Il segreto per fare una carbonara perfetta

Il 6 aprile è il Carbonara Day, il giorno dedicato ad uno dei piatti della tradizione romana adottato dal paese intero, simbolo, anche all’estero della buona cucina, di una storia della quale possiamo vantarci, unica nel suo genere. Per l’occasione AGI ha deciso di interpellare colui che è considerati il re della carbonara: chef Luciano Monosilio.

Allievo di Fulvio Pierangelini e Mauro Uliassi, poi passato dalla cucina dello chef tristellato Enrico Crippa e finito a guadagnarsi una stella tutta sua nel famoso ristorante Pipero, con il quale si conquisterà anche il titolo di Chef Emergente della guida Gambero Rosso. Ma per tutti comunque Monosilio è colui che è riuscito a sdoganare la carbonara negli ambienti dell’alta cucina gourmet.

Tu sei considerato il re della carbonara, ti sei mai dato una spiegazione sul perché ti viene così bene?

“Una tecnica di esecuzione accurata, ma anche precisione ed organizzazione, appresi in anni di lavoro nell’alta ristorazione, e grande rispetto delle temperature e delle materie prime sono stati senz’altro fondamentali per essere riconosciuto come uno dei migliori esecutori della carbonara”.

Qual è il grado di difficoltà della carbonara?

“Apparentemente potrebbe sembrare semplice ed effettivamente, dopo diverse esecuzioni e un po’ di dimestichezza, non risulta una ricetta di elevata difficoltà. Se si eseguono tutti i passaggi per la sua realizzazione, nei quali si nascondono le insidie che a volte rovinano la buona riuscita del piatto, anche a casa si può preparare una buona carbonara”.

Ti ricordi qual è la carbonara più buona che hai mai mangiato?

“Indubbiamente quella di Roscioli, realizzata ad arte dal mio amico Nabil Hadj Hassen”.

Puoi svelarci il segreto per una carbonara perfetta?

“Naturalmente la scelta delle materie prime è fondamentale: un guanciale stagionato almeno 3 mesi, uova possibilmente biologiche e pecorino romano e grana di qualità. Utilizzare sempre una padella antiaderente, meglio se di ferro, e non aggiungere mai olio né altri grassi per la rosolatura del guanciale. Il consiglio più importante è quello di tenere sotto controllo la temperatura dell’uovo, che non dovrebbe superare mai i 65 gradi, e prestare attenzione che questo non coaguli, sviluppando la texture della classica frittata”.