Il panettone e il pandoro non sono più dolci natalizi

Mirco Toniolo / AGF

Panettoni

Il panettone? Liscio nella volta superiore, con uvetta e canditi. O con zuccherini e mandorle, a formare una crosta sottile e croccante. Ma non si tratta più un dolce tipico del Natale. Così come non lo è più il pandoro. L’uno e l’altro vivono, ormai, tutto l’anno. Capita persino di riceverlo in regalo per una cena, una festa. Intero o tagliato e servito a fette vive di luce propria anche fuori e al di là dell’albero di Natale.

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I migliori panettoni

Tant’è che i migliori panettoni vengono decretati a Milano, nel “Panettone Day”, in pieno settembre ed è proprio in questa manifestazione che si ha la migliore rappresentazione delle tendenze del momento in fatto di gusti dolci. Anche se non difettano pure quelli salati… E quest’anno Il miglior tradizionale è stato valutato quello di Francesco Bertolini, della pasticceria Casa del Dolce di San Bonifacio, in provincia di Verona; la migliore versione creativa, con mela e cannella, è invece di Matteo Frigeni, della Pasticceria Capriccio di Presezzo, nei pressi di Bergamo; infine, il miglior panettone con cioccolato denominato Ruby – vera novità di questo 2019 – è di Domenico Napoleone, della Pasticceria Fratelli Napoleone di Rieti. Icona della pasticceria del Nord, meglio milanesissimo nelle sue origini, oggi il panettone – così come il Pandoro – che si sono effigiati entrambi per anni nella confezione dell’immagine del Duomo, ha trovato ottimi emuli anche nel Sud e nel Centro Italia.

Ma non tutto è panettone ciò che luccica e profuma di panettone. I migliori sono quelli artigianali e a lievitazione rigorosamente naturale. La struttura dell’impasto deve essere omogenea, morbida e leggera, fresca e profumata. Il prezzo non è certo indifferente – gli artigianali costano oltre la media – e la durata è a breve scadenza. Il buon panettone non sta sugli scaffali tutto l’anno, va consumato entro due mesi al massimo e non un giorno di più.

Le tipologie del panettone

Da un po’ di tempo, sono le più diverse. Ci sono per esempio i panettoni alcolici, con infuso di Recioto, prodotti dai pasticceri Maurizio Bonamoni e Daniele Lorenzetti o con uva e zibibbo della chef Grazia Mazzali, ma anche con cioccolato e rum (nome: Cuba) di Salvatore Gabbiano oppure – ancora – con il limoncello, prodotto dall’insuperabile Alfonso Pepe.

C’è anche il panettone integrale nelle più diverse accezioni a seconda di chi lo prepara e cuoce o con farina integrale profumata di cannella, noci, fichi secchi, olive candite, antica ricetta di Pompei, una focaccia che risale al 79 d. C. proposta da Salvatore Gabbiano. Non mancano poi i panettoni con ampie varietà di frutta, albicocca e lavanda, frutti di bosco e crema al rosmarino, ma anche con bergamotto e fichi bianchi del Cilento, oppure cocco, dattero e cioccolato. O farciti con i pistacchi di Bronte.

Compresi e non esclusi i panettoni salati…, dicevamo. Ma in questo caso siamo in un’altra sfera. Un altro pianeta. Tra questi, vda segnalare il Panettone Insolito dei pasticceri Loison di Costabissara, in provincia di Vicenza, che quest’anno festeggiano i 50 anni d’attività. Ingredienti: 500 gr di asparagi, 3 dl di acqua, 100 gr di polvere di panettone, 100 gr di farina di riso, paprika, 1 uovo, 300 gr di yogurt greco, 1 dl di panna fresca, essenza di lavanda, olio extravergine di oliva.

Pasticceri, panettoni, pasticcerie è anche bello andarseli a “capare”, come si usa dire. Uno per uno. In tour per l’Italia delle mille ricette. E dei tanti campanili.

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